Συστατικά
1 λάχανο, 1.700 γρ.
Για τη γέμιση
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, λάπα, μία φορά περασμένο
100 γρ. ρύζι καρολίνα
1 κρεμμύδι, μεγάλο και λευκό
1 κ.γ. κύμινο
50 γρ. ελαιόλαδο
1-1 ½ κ.γ. αλάτι
πιπέρι
Για τη σύνθεση
1 κύβο κότας
700 γρ. νερό
2 κ.γ. γεμάτα ξινό (κιτρικό οξύ)
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα
γιαούρτι στραγγιστό
φέτες λεμονιού
ελαιόλαδο
πιπέρι
Μέθοδος Εκτέλεσης
TIP
Καθώς μαγειρεύεις, τσέκαρε τα βήματα που ολοκληρώνεις και ακολούθησε τη συνταγή χωρίς να χαθείς.
Οδηγίες
Ας μαγειρέψουμε...
Πλένουμε καλά το λάχανο, αφαιρούμε το εξωτερικό φύλλο και κόβουμε με ένα μαχαίρι το κοτσάνι δημιουργώντας μια τρύπα στο κέντρο του κάτω μέρους.
Τοποθετούμε μια στενή και ψηλή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Αφήνουμε για περίπου 1 λεπτό, ξεκινάμε να αφαιρούμε αργά και προσεκτικά με μια κουτάλα ή ένα πιρούνι ένα-ένα τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί.
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 10-15 λεπτά μέχρι να βγάλουμε όλα τα φύλλα.
Αφήνουμε τα φύλλα στο ταψί να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Για τη γέμιση
Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το τρίβουμε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ στη μεγάλη πλευρά του τρίφτη με τις χοντρές λεπίδες.
Προσθέτουμε τον κιμά, το ρύζι, το κύμινο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε με τα χέρια μας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, και αφήνουμε στην άκρη.
Για τη σύνθεση
Αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα που χρησιμοποιήσαμε πριν και την τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας, δίπλα στο ταψί με το λάχανο και στο μπολ με τη γέμιση.
Τοποθετούμε 1-2 μεγάλα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας ώστε να δημιουργήσουμε ένα στρώμα πάνω στο οποίο θα τοποθετήσουμε τα γιαπράκια. (Αν έχουμε σπασμένα φύλλα προτιμούμε αυτά. Μπορούμε να κόψουμε με ένα μαχαίρι το κεντρικό νεύρο από 3-4 φύλλα και να τα τοποθετήσουμε και αυτά στη βάση.)
Παίρνουμε ένα ολόκληρο φύλλο, κόβουμε αρχικά το κεντρικό νεύρο με ένα μαχαίρι και το αφαιρούμε χωρίζοντας το φύλλο σε 2 κομμάτια. (Αν το φύλλο είναι αρκετά μεγάλο κόβουμε το κάθε κομμάτι κάθετα στα 2. Αν είναι μικρό το αφήνουμε ολόκληρο. Τα νεύρα που αφαιρέσαμε τα κρατάμε στην άκρη.)
Βάζουμε 1 κ.γ. από τη γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού, τυλίγουμε πρώτα τις 2 πλευρές (δεξιά και αριστερά) προς τα μέσα και στη συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό για να δημιουργήσουμε το γιαπράκι.
Τοποθετούμε το γιαπράκι στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για τα υπόλοιπα φύλλα και την υπόλοιπη γέμιση αφήνοντας 2 φύλλα στην άκρη. Αφού δημιουργήσουμε την πρώτη στρώση, προσέχοντας να μην αφήσουμε κενό ανάμεσα στο κάθε γιαπράκι, δημιουργούμε την επόμενη στρώση από πάνω. Συνολικά θα φτιάξουμε 2 ή 3 στρώσεις.
Κλείνουμε τυχόν κενά με τα κεντρικά νεύρα από τα φύλλα που είχαμε αφήσει στην άκρη και τοποθετούμε από πάνω τα 2 φύλλα που αφήσαμε καλύπτοντας όλη την επιφάνεια από τα γιαπράκια.
Βάζουμε τον κύβο μέσα στην κατσαρόλα διαλύοντάς τον ελαφρώς με τα χέρια μας. (Μπορούμε να διαλύσουμε τον κύβο και μέσα στο νερό στο επόμενο βήμα.)
Ρίχνουμε σε μια κανάτα το νερό, το ξινό και το αλάτι, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο (που να έχει λίγο πιο μικρή διάμετρο από αυτήν της κατσαρόλας) ανάποδα για να κρατάει κάτω τα γιαπράκια.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση το νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 30-35 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη -χωρίς να αφαιρέσουμε το πιάτο από την κατσαρόλα- για περίπου 1 ώρα.
Βγάζουμε το πιάτο και αφαιρούμε τα πάνω φύλλα και τα νεύρα. (Αυτά μπορούν να φαγωθούν είτε σκέτα είτε σε σαλάτα.)
Σερβίρουμε με γιαούρτι, φέτες λεμονιού, ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
